Madselskabet er den bedste, og måske forhåbentlig stadig, lidt hemmelige, Silkeborg-triumf.
Og hvorfor er den så det?
Jo, Madselskabet har solide signaturretter; deriblandt kylling i cremet estragonsauce med grøntsager og knuste kartofler.
Bare duften får fuglene til at synge og mundvandet til at løbe. Og så er der sidst, men ikke mindst, en meget vigtig tilføjelse:
Det, du putter i munden, er fra jorden i den smukke, østjyske natur.
Øst, Vest, hjemme er bedst, og i Silkeborg ligger et særligt sted, hvor de serverer mad ud af huset, diner transportable, take away og retter til firma-arrangementer. Og det er med en ganske særlig, veludviklet fornemmelse for kvalitet og smag, samt med stor stolthed.
For selvom Silkeborg ikke er den lille by i Vestjylland, der i Blixens Babettes Gæstebud får besøg af den franske Babette, der tryller en guddommelig middag sammen i køkkenet, er der god grund til at tage en tur forbi Bavnehøjvej 19 i Silkeborg, hvor 55-årige Gorm F. Truelsen og 51-årige Paul Konrad Beck har Madselskabet.
Ændringen af en tilsætningsmadkultur
Madselskabet har som sagt take away og butik. De tilbyder mad ud af huset til din hverdagsaften, fest eller dit firmas arrangementer.
Gorm startede forretning og køkken sammen med Paul (der primært tager sig af investeringerne) med drømmen om at ændre på den dårlige del af den danske madkultur.
”Vi har mange lækre egnsretter at byde på i Danmark, men hvis råvarekvaliteten ikke er i top, kommer smagen ikke frem i retten," siger den kokke-uddannede Gorm F. Truelsen og uddyber.
”Mit første fokus for firmaet var en opprioritering af gode, danske, økologiske og lokale råvarer."
Foto: Madselskabet Silkeborg // Den velassorterede fødevarebutik favner et bredt udvalg af friske, naturlige og såkaldt “rene” madvarer dvs. ingen tilsætningsstoffer og 90-100% økologiske (øko-guldmærkede).
Sundt skal være nemt
”Det skal være nemt og hurtigt at købe sund mad udefra, eller for den sags skyld lave sin egen sunde og næringsrige mad. Men forbrugeren bliver tit forvirret. I supermarkedet findes øko- og nøglehulsmærket. Det sidder på mange produkter. Men blot fordi varerne er mærket, betyder det ikke, at det nødvendigvis er et sundt og næringsrigt produkt. Man skal være skarp i mærkejunglen,” fortæller Gorm.
Og direktøren og den daglige leder af Madselskabet forklarer yderligere:
”Hos os er råvarekvaliteten i top. Vi har 80% danske råvarer og 60% lokale råvarer. Jeg kender de producenter, jeg får varer hos. Og det betyder noget for kvaliteten, men også for de lokale gårdmænd, lokalmiljøet og såmænd også for klimaaftrykket. Og så er vi øko-guldmærket."
(red: mærket, der garanterer 90%-100% økologi).
Men Gorm F. Truelsen stopper overhovedet ikke der.
”I sin tid arbejdede jeg i en kantine, hvor vi implementerede daglige rutiner for at forhindre madspild, og den erfaring har jeg taget med mig. Hvis en lokal bonde har en kasse tomater, der næsten synger på sidste vers, så laver vi ketchup af de tomater. Vi bruger stokken af broccoli til urtedeller og i fars. Som jeg siger, kræver den del af grøntsagerne, man skærer fra, jo også et arbejde. Det kræver med andre ord ressourcer at skære fra. Så hvorfor ikke lægge det til, som man skærer fra, og dermed bruge så meget af råvarerne som muligt? Det kan jo netop betale sig både for klima, kvalitet og økonomi,” siger Gorm.
”Jeg har kontrol med alle de varer, vi har i køkkenet. Alle de retter, vi producerer, er rene. Og det betyder ikke bare et fravær af tilsætningsstoffer. De kødretter, vi fører, findes i både vegetarisk og vegansk alternativ for dem, der vil det, men det betyder også, at jeg ikke bruger soja. Jeg bruger i stedet linser og kartofler i de sammenkogte vegetarretter. Det er så råvarerne og krydderierne, der får den ultimative opmærksomhed. Jeg kan ikke garantere kvaliteten af et sojaprodukt. Jeg kan derimod garantere at min ret er fra bunden af og derfor udviklet med naturens bedste gaver og uden noget kunstigt skidt.”
Desserterne fra Madselskabet er med god grund populære, for råvarekvaliteten er i top. Foto: Madselskabet Silkeborg.
Åbenhed og transparens er kerneværdier i det alt sammen
”Hos os er der rart at være. Både i butik og køkken. Det betyder ganske enkelt, at vi taler ordentligt til hinanden, og at der også er sunde forhold for kroppen i arbejdet. Der er hæve-sænkeborde i køkkenet, så vores ansatte går ikke radbrækkede hjem,” siger Gorm og uddyber:
”Og vi har desuden store, åbne vinduer ind til køkkenarealerne, så kokkene ikke er gemt væk og man kan se, hvad de laver i fuldt dagslys. Kunden kan også se, hvem der laver maden og har æren for det gode måltid. Vi holder desuden skarp justits med timetal og tillægsbetaling, for hele idéen hos os er transparens og bæredygtighed, og det ligger for os i såvel brugen af gode råvarer som ordentlige arbejdsforhold.”
”Vores take-away-klassiker er lasagnen, og signaturretten kylling i estragonsauce, men vi har desuden fyldige, mættende salater og urtedeller, og det er sikre hits hos vegetar- og veganerfolket. Det, der er i fokus hos os, er ikke tanken om kød eller ej, selvom det er selvfølgelig er godt at spise lidt mindre af det,” uddyber Gorm.
Sund fornuft
”Vores fokus ligger derimod først og fremmest på det naturlige. Alle råvarer skal være så rene, fine, friske og naturlige som dengang, jord og bord var nærmere hinanden, og som dengang mormor og Babette gik direkte ud i køkkenhaven og gravede kartofler op af jorden. Bæredygtighed er sund fornuft til alle tider,” siger Gorm F. Truelsen glad, før han ringer til den landmand, han kender, der har frisk estragon.
Du finder Madselskabets online menukort lige her.
